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还珠之老娘容嬷嬷:90%兰州拉面加入蓬灰,其他地区拉面也放吗?有什么地理因素?

2020-08-30 17:51 来源:冰冰智能手机网 对此文章感兴趣的有:
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吃过兰州拉面的人都知道,兰州拉面与蓬灰基本是标配,从最初的自制蓬草灰,发展为当前的蓬灰产品,兰州拉面已经使用两三百年了。其实,其他地区的拉面也会放类似蓬灰的添加剂,虽然与蓬灰原料不同,但主要成分都是指碳酸钾,以增加拉面的柔韧性。

蓬灰的使用,确实与地理因素有关,古代制作蓬灰的原料是蓬灰草,也叫蓬蓬草、蓬柴草、飞蓬草等,这类草因为非常耐干旱,所以广泛生长在我国西北地区,沙地、山坡、河滩都有其身影。并且,也因为蓬灰草生长环境普遍偏碱性,所以蓬灰草自身含碱量比较大,深秋季节,蓬草枯黄晒干,烧制后就能得到蓬灰,其实就是碳酸钾,与我们日常食用的碱有点类似。

蓬灰除了用于兰州拉面以外,也会用于其他各种面食,比如馄饨,都是以增加口感为目的。另外,以前科技产品缺乏的年代,蓬灰也是比较天然的洗涤剂,西北地区广泛用来洗衣、洗碗,甚至洗涤头发也比较常见,说白了蓬灰就是草木灰的一种。

骑兵湾u003Cp>不过,所有场合下蓬灰都不是直接使用,而是要与水配合,蓬灰遇水会充分溶解,兰州拉面在制作过程中,更为准确的讲是在面粉中加入“蓬灰水”。因为面粉中含有大量蛋白质,在蓬灰碱分子催发下,蛋白质中的半胱氨酸残基之巯基,被催化为二硫键,二硫键增多,就大大增强了蛋白质分子结构稳定性,拉面过程中不易被抻断,从而口感比较筋道。

从大范围的地理因素上讲,蓬灰用于兰州拉面是偶然也是必然,但其实除了西北地区,我国古代使用草木灰泡水使用的地区还有很多,南北方不管是沿海还是内陆都有使用历史,除了上面所说的功能外,草木灰还可用于土地酸碱度调节。

大部分植物在燃烧得到草木灰后,泡水都可得到碱性水,应用于各个生活领域,只不过蓬灰用于兰州拉面已经发展为一种地域特色,我们在食用兰州拉面时不用过分担心,但也不能过分神化蓬灰的作用。

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还珠之老娘容嬷嬷
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(责任编辑:IT爆料汇



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