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督军佐尔玛兹:筛子美食 | 15个妙招激发菌香,这样做菌菜让菜品更香浓!

2019-04-16 09:58 来源:冰冰智能手机网 对此文章感兴趣的有:
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如何让菌类菜品更香浓?新鲜的菌类味道大多比较清、鲜,而香气也是较淡的多,因此在制作时,我们可以用干菌、速冻菌、菌粉搭配等方法。

1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美

不论是鲜菌还是速冻菌,亦或是盐渍菌,香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时,要加入少许干菌粉,来补充菌菜的香味。

具体做法:

干菌(可以根据菜肴的不同,选择不同的菌类,如烹制松茸,可选择干松茸;如烹制杂菌,也可以选择干杂菌)5克磨成粉,放入碗内,用烧沸的汤或者开水500克“冲击”,靠热气将菌香激发出来,然后用来烧菌菜,香味就特别浓郁。

2、虎掌菌只选干品不选鲜品

近些年,最受欢迎的菌类莫过于虎掌菌,有的厨师采用鲜品烹调,也有的厨师采用盐渍或者速冻品,但是比较烹调效果,最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后,它的香味不仅会更浓郁,而且口感也最好。除了虎掌菌外,冷菌也最好选择干品。

3、干煸泡发菌,边煸边淋油

干菌经过泡发后,会吸收很多水分,香味也会被“冲淡”,那么如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢?方法很简单,采用干煸的手法处理。

具体做法:

干锅烧热,放入泡软的干菌,小火煸炒至水气慢慢消失,然后淋入少许色拉油,继续煸炒一会,香味就会还原。

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▲羊肚菌烧河豚

4、动物油脂炒菌菜

烹调菌类菜肴,一定要选择动物油脂,因为它们不仅可以让菜肴香味更浓,而且可以让成品看上去更油润。

在动物性油脂中,熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调,那么一定不能选择熟猪油,因为它很容易受冷凝固,炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。

5、干菌浸泡15分钟足矣

干菌本身的香味非常清幽,如果长时间浸泡,香味就会大量流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6、菌油拌凉菜

烹调菌菜时,总会产生很多下脚料,可以将它们收集起来,放入烧热的色拉油中,小火慢慢熬制,待菌类原料被炸干,离火取油。用这种油调制凉菜,是近几年的新潮流。

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▲鸡油菌拌桃仁

7、炒菌菜配蒜片

菌类本身是有一定异味的,因此烹调时,必须将其祛除菜肴才能鲜美。

祛除的方法特别简单,就是配合大蒜片或者蒜块同炒,异味就能消除,同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时,会在蒜的基础上,加入少许烧汁或者生抽,效果也不错。

8、云腿蒸鸡枞

鸡枞也有很多做法,有一种方法特别能激发它特有的香味,那就是用云南宣威火腿蒸制。

烹调时,用小刀将鸡枞表皮削掉,直接放入容器内,上面铺上几片火腿,撒入少许盐,即可蒸制。

9、干菌熬汤不要超过40分钟

用来熬汤,是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时,都说熬制了若干小时,其实这种做法不合理,而且长时间熬制,菌汤反而会发苦。

这是因为野生菌类的内在含有一种物质,经过长时间加热后,就会发苦。而经过我们多年试制,加热时间在40分钟以上,苦味就会出现,所以要提前将野菌捞出。

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▲云椒炒黑虎掌菌

10、速冻菌解冻有讲究

速冻菌类的初加工过程很关键。首先,要在使用前10—15分钟解冻;其次,解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水,水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。而在烹调时,速冻菌类要提前用油煎香,这样才能有好的风味。

11、素高汤烧菌菇

很多比较大众的菌类多是人工养殖的,所以鲜味自然比野生的弱很多。因此在烹调时,可以采用菌类的下脚料制作素高汤。

做法是:

菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内,大火烧开后小火熬至出香,离火过滤。

12、80℃泡发最适宜

干菌虽然香味浓郁,但是如果泡发过程掌握不好,那么鲜味就会大量流失。

经过研究,80℃的水温最适合用来泡发菌类,如果水温太低,发制时间太久,鲜味就会大量流失于水中。但要是温度太高,菌类就很容易变软,失去应有的筋道感。

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▲菌菇拼盘

13、做松茸汤,可用速冻、干菌搭配出香

因为成本原因,很多中档餐厅是不用鲜松茸的,所以在制作松茸汤时,多会用到盐渍或者速冻的松茸。而为了增加鲜味,同时降低成本,我们可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤,再加速冻松茸一起烹调。

干松茸底汤的制作方法:

干松茸50克略微清洗,放入容器内,倒入清鸡汤500克,密封保鲜膜,上笼大火蒸1小时即可。

14、速冻菌类煲汤,只需30分钟

很多家常饭店都用速冻的菌类熬汤,但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软,如果久烹,不仅汤色发黑,而且会全部软烂。

15、初加工要分门别类

菌类原料烹调时,有时要进行初加工,到底是滑油还是焯水,就要因料制宜,不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇,一般都用来焯水,而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。

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▲山椒鸡油菌


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(责任编辑:奇偶工作室



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